17 Eylül 2013 Salı

Evde Tarhana Yapımı

Malzemeler:
  • 2 kilo kırmızı (kapya) biber
  • 2 kilo domates
  • 1 kilo soğan
  • 1 kilo yoğurt
  • yarım kilo nohut
  • 4-5 kilo un
  • kaya tuzu
  • baharat

mayalanmış ve göz göz olmuş tarhana
Ben renk versin ve tat katsın diye biber ve domatesi bol kullandım, arzuya göre siz birer kilodan da yapabilirsiniz. Nohutu önceden ıslatıp pişirin. Biberleri közleyip temizleyin. Domatesleri soyun suyunu sıkın. Ben domateslerin alt kısmına cizik atıp biberlerle birlikte közledim fırında. Biberler közlenene kadar domateslerde hafif pişiyor ve çarpı şeklinde çizik attığınız için kabuklarıda daha kolay soyuluyor. Söbü domatesi (yer yer Çanakkale veya Bursa domatesı, hatta bardak domates olarak da bilinir) kullandım. Bu seferkiler sulu olduğundan temizlerken bile suyu epey çıktı, o yüzden tencereye atmadan önce kökünü bıçakla temizleyip fazla suyunu elimle sıktım. 2 kilodan fazla domates kullanmış olabilirim. Soğanları temizlip biraz ufaltın ve tenceyeye atın. Çekirdekleri ve kabuğu temizlenmiş biberleride tencerenize atıp yarım saat ile bir saat arası pişirin. Pişirme süresi size kalmış, eğer çok sulu ise, suyunu çektirmek adına biraz daha fazla pişirmeniz gerekir. Benim gibi sebzeleri hafif pişmiş ve suyunu sıkmış şekilde hazırlarsanız pişirme süreside kısalır.
büyük parçalar halinde kurumasının ilk günü
Nohutlarınız haşlandıktan sonra hala diriyse eğer onlarıda tencereye atın hepsi birlikte pişşin. Nohut ile maya yapılacağı için kullanma miktarı sıze kalmış. 1 kasede koyabilirsiniz, 4 kasede. Sanırım benim haşladığım nohuttan 3 çorba kasesi haşlanmış nohut çıktı. Sebzeler iyice yumuşayınca 1 tatlı kaşığı şeker (domatesin mayhoşluğunu azaltsın diye) 2-3 yemek kaşığı kaya tuzu ilave edin ve blender yardımı ile püre haline gelinceye dek karıştırın. Soğumaya bırakın. 
Yoğurt olarak ben bir kilo doğal yoğurt kullandım. İmkanınız varsa evde mayaladığınız yoğurdu tülbentten geçirip kullanın (ki bizim o günlerde sütçümüz gelmediğinden mecburen almam gerekti). Süzme yoğurtta alabilirsiniz, onlar genelde 750 gram olarak satılıyor, öylede kullanabilirsiniz. Yani mümkünse doğal olanı tercih edin. Sebzeler ılık soğuk arası olduğundan yoğurdu ilave edin ve karıştırın. Arzuya göre baharat ekleyebilirsiniz, ben biraz kekik, kuru nane ve çesitli kurutulmuş biber kullandım. Geniş bir kabın içine 3 kilo kadar unu koyun, ortasına çukur açıp sebzeli yoğurdu dökün ve yoğurun, gerektiğince un ilave edin. Ben 4-4,5 kilo kadar un kullandım. Hamur kulak memesi kıvamına gelince yoğurma işlemimiz tamamdır. 5-5,5 kilo kıvamında bir hamur elde etmiş oluyorsunuz. Hamurun üstünü örtün ve mayalamaya bırakın. Nohut biraz geç mayalanır (1-2 gün sonra), yani yapmaya başladığınız gün pek bir kıpırtı göremezsiniz :) Gün içinde iki üç defa masaya yatırıp hamuru birkaç dakika yoğurun. Siz yoğurdukca o özleşecek ve mayalanacaktır. 
kurumanın 2. günü, elimle ufaladığım zaman
Büyük bir hamur leğeniniz varsa onu kullanın, çünkü 3. günden sonra iyice hamurunuz kabaracaktır. Ben 4,5 ve 7,5 kiloluk leğenlerimi kullandım ama sabah kalkıp baktığımda hamurun dışına taştığını fark ettim. Mayalanma işleminde gün içerisinde birkaç defa yoğurmanız çok önemli, bunu unutmayın. İlla her seferinde evirip çevirmeniz gerekmez, ara sıra leğenin içine elinizi bastırıp, kabaran hamuru indirebilirsiniz. Hamur yumuşayacağı için biraz da un katmanızda sorun yok.  Ben 2 gün içinde sanırım 2 bardak kadar un daha ilave ettim. Pazartesi yoğurmaya başladım, cuma gününe kadar, kabarması durmuştu ama ancak cumartesı vaktim olduğundan yaymaya karar verdim.
Yemek masasının üstünü plastik poşetle kapladıktan sonra hamur bezimi serdim ve leğenden topak topak aldığım hamuru gelişi güzel yaydırdım. Yumuşak olduğundan hem ele çok yapışıyordu, hem de sünüyordu. O yuzden sabah erkenden serdim, öğlene dek hafif kuruyunca hamurları bu sefer avuçlarımın arasında yassıltıp bezin üstüne yerleştirdim (2. resim). Atta kalan kısımlarıda kurusun diye hamuru ters yüz ettim. Pazar sabahı sabah erkenden kurumuş olan tarhanayı avuçlarımın arasında ovalayıp ufalttım ve masaya yaydırdım. Oğlene kadar o halde biraz daha kurusun diye (3. resim).
robottan ilk çekildiği zaman
Pazar öğleni salondaki çekyatı açıp, pike ve üstüne çarşafı serdikten sonra büyük haznesi olan rondomu ve eleğimi alıp işe koyuldum. İlk rondoya çektiklerimi bir leğene aktardım. Aralarında hala büyük parçalar vardı (4. resim). İkinci defa rondodan geçirdikten sonra elek ile çekyatın üstündeki bezin üstüne eledim. Elekte kalan kısımları tekrar rondoya koyup bütün parçalar un ufak olana kadar 3-4 defa rondo işlemini tekrarladım. Tarhana hamuru hala yaş olmasına rağmen, rondodan geçirdiğinizde un gibi, leblebi tozu gibi görünüyor. Pazar gününden itibaren kurutma işlemlerini başlattım. Kurudukca hamur topakları oluşuyor sanki. O ilk baştaki un halini gidiyor, tarhana kıvamına geliyor. Tarhanayı serdikten sonra 3-4 gün kuruması için bekletin. Günde bir kez de olsa çarşaftaki tarhanayı bir araya getirip, karşıtırıp tekrar elekten geçirerek yaydırın, hem havalansın, hem tarhanalar yer değiştirsin diye.

İlk defa yapmış olmama rağmen çok keyif aldım. Evet, biraz zamanınızı harcıyorsunuz, vakit alıyor, sürekli ilgilenmeniz gerekiyor ama tadını tattıktan sonra inanın buna değdiğini anlıyorsunuz. Hazır mevsimi geçmeden yapmak isteyenlerin bir an önce yapmalarını tavsiye ederim! Afiyet olsun! 
son aşama: kurumaya başlamış olan tarhana